Người dân Việt Nam từ ngàn xưa đã luôn gắn bó với cây lúa, luôn duy trì đời sống định cư, định canh; Dù sinh sống ở miền đồng bằng, trung du hay trong những thung lũng miền núi đi chăng nữa. Tổ tiên ta coi trọng lúa gạo như một vị thần linh (nhiều nơi còn dấu tích dền thờ thần lúa), quý như hạt ngọc: được tôn vinh là ngọc thực. Theo sách Bác Vật Chí thì :” Núi nào có cát thì sinh vàng, chỗ nào trồng được lúa thì sinh ngọc ".

Cây lúa (gạo) có hai loại: nếp và tẻ. Người Việt cổ thời đại Đông Sơn - Âu Lạc trở về trước, dùng lúa nếp là chính. Xôi vốn là lương thực hằng ngày của vùng lưu vực sông Hồng, nơi có lúa nếp đa dạng và điển hình nhất.

Cây lúa tẻ cần nhiều nước, nên ban đầu, nông dân chỉ có một vụ lúa vào mùa mưa, gọi là lúa mùa (mùa trồng lúa), còn gọi là vụ hè thu. Về sau, có thêm một loại lúa có khả năng chịu hạn vào mùa khô, gọi là lúa chiêm hay vụ đông xuân. Lúa chiêm xuất xứ từ vùng đất của Chiêm Thành, nên có những câu thành ngữ như :” chiêm nam, mùa bắc " hay " gió đông là chồng lúa chiêm ":

 

Lúa chiêm nép ở đầu bờ

Hễ nghe tiếng sấm phất cờ mà lên.

 

Tiếng sấm của cơn mưa đầu mùa, khởi đầu một vụ trồng tỉa, sản xuất của con người, cây cối và cả gia súc đều trong phương thức hòa hợp với sự chuyển vận của thiên nhiên và thời tiết – Người nông dân Việt Nam đã có những hiểu biết này từ thời cổ đại.

Dần dà, do năng suất thu hoạch lúa tẻ gia tăng, cộng thêm mức độ dân số ngày càng phát triển, người Việt bắt đầu từ thời Lý, Trần, đã chuyển qua dùng cơm tẻ đến nay, để có câu :” Cơm tẻ, mẹ ruột " hay:

 

Đói thì thèm thịt, thèm xôi

Hễ no cơm tẻ thì thôi mọi bề.

 

Cùng với thời gian đời sống, sinh hoạt có nhiều thay đổi; Từ nhu cầu đủ ăn tiến đến nhu cầu thưởng thức món ăn - Gạo nếp nhờ có hương thơm, hiếm quý hơn, nên được chế biến thành những món xôi, bánh cho những ngày giỗ chạp, tết nhất, cưới xin à nghĩa là gạo nếp được trở thành nguyên liệu để dùng làm những món ăn nghi lễ - Những lễ phẩm này được dâng cúng tổ tiên, ông bà, tiền nhân để tỏ lòng hiếu thảo của con cháu, hậu thế. Đó là tinh thần uống nước nhớ nguồn của dân tộc Việt Nam.

Vô số các loại xôi, bánh được chế biến từ gạo nếp, chứa đựng phong phú những đặc điểm về hương vị, về màu sắc và về cả giá trị văn hóa, lịch sử à Như Tết Nguyên Đán có bánh chưng, bánh tét, bánh tổ; Tết Hàn Thực có bánh trôi, bánh chay; Tết Đoan Ngọ có rượu nếp, bánh tro; Tết Trung Thu có bánh dẻo; Cưới xin có bánh cốm, bánh su sê, xôi gấc v.v.

” Bánh trái " Việt Nam được chia làm hai loại chính, nếu tính theo mùi vị: bánh mặn và bánh ngọt. Còn theo nguyên liệu bột chủ yếu để làm bánh thì ta có bốn loại bánh thông dụng là: bánh làm bằng gạo nếp, bánh làm bằng gạo tẻ, bánh làm bằng bột mì và bánh làm bằng bột năng. Trong phạm vi bài sưu tầm này, chỉ xin đề cập đến gạo nếp vì ý nghĩa đặc biệt của nó. Tính theo cách thức chế biến gạo nếp, chúng ta có thể chia ra làm bốn loại tổng quát là:

 

1-Bánh nấu chín bằng nước.

2-Bánh chiên (rán) bằng dầu.

3- Bánh nướng trên lửa.

4- Bánh tạo hình, đóng khuôn.

 

1- BÁNH NẤU CHÍN BẰNG NƯỚC

 

Có hai cách: trực tiếp và gián tiếp - Cách gián tiếp là hấp cách thủy như bánh khúc, bánh tổ. Cách trực tiếp là luộc, nấu thẳng trong nồi; Hoặc thả bánh sống vào nước sôi, để khi chín nổi trên mặt, vớt ra như bánh trôi, bánh chay; Hoặc bánh được gói bằng lá, nấu lâu, để chín trong nước sôi, loại bánh này có cả một hệ thống gọi là Bánh Gói Lá.

 

Thiệt thà lòng anh như chiếc bánh

Em muốn coi anh bóc cho coi – Đỗ Lê Diệu Cầm

 

Người Việt mình có rất nhiều loại bánh dùng lá để gói. Những lá thường được dùng là lá chuối, lá dong, lá dừa, lá tre … Gói bằng lá dong có bánh chưng; Gói bằng lá chuối tươi có bánh tét, bánh ú, bánh ít …; Gói bằng lá chuối khô có bánh gai; Gói bằng lá tre có bánh tro; Gói bằng lá dừa có bánh dừa.

Lá chuối và lá dong được dùng nhiều hơn những loại lá khác vì ngoài đặc tính không độc, còn có bản lá to và rộng đủ để gói, và nhất là khi nấu ra màu xanh, nhuộm cho bánh có màu rất tự nhiên .

 

Bánh Chưng

 

Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ

Nêu cao, tràng pháo, bánh chưng xanh

 

Ngày Tết mà không có bánh chưng thì đối với người Việt Nam mình không là Tết được - Bánh chưng là loại bánh lễ vật cổ truyền, dùng để cúng kiếng trong những dịp lễ tết. Bánh chưng được gói ghém trong nó các sản phẩm của nền tảng chăn nuôi, trồng trọt Việt Nam. Tất cả nguyên liệu làm bánh chưng đều là " cây nhà, lá vườn " từ gạo nếp, đậu xanh, thịt heo, lá gói cho đến củi nấu.

Bánh chưng thường thấy là hình vuông theo truyền thuyết Bánh Dầy, Bánh Chưng: " Vua Hùng Vương thứ năm (Hùng Huy Vương, tên húy Bảo Lang) truyền ngôi cho con út là Lang Liêu (Hùng Hồn Vương) vì Lang Liêu đã dâng lên cho vua cha bánh dầy, bánh chưng, được ưa chuộng hơn những của ngon, vật lạ của các hoàng tử khác - Phản ảnh tinh thần thực tế của dân tộc " . Sách Lĩnh Nam Chích Quái của Trần Thế Pháp có viết:

" Trong trời đất không có vật gì quý bằng gạo, vì gạo là của để nuôi dân. Nếu lấy gạo nếp gói làm hình tròn để tượng trưng trời, hoặc gói làm vuông để tượng đất, ở trong làm nhân cho ngon. Bắt chước hình trạng trời đất bao hàm vạn vật, ngụ ý nói ơn trời đất phát dục vạn vật, như thế thì lòng cha sẽ vui, tôn vị chắc được ".

 

Nghe vẻ nghe ve

Nghe vè cái bánh

Dáng vuông chằn chặn

Là cái bánh chưng

 

Nhưng theo giáo sư Trần Quốc Vượng trong hai bài viết: " Triết Lý Bánh Chưng, Bánh Dầy " và " Tết Của Người Hà Nội Xưa " thì lúc đầu, bánh chưng không gói vuông như bây giờ mà gói hình trụ tròn như bánh tét.” Cái triết lý trời tròn - đất vuông là một triết lý Trung Hoa muộn màng, được hội nhập vào triết lý Việt Nam. Đó không phải là triết lý nhân gian. Thế cho nên, cái triết lý gán bánh chưng vuông tượng đất, bánh dầy tròn tượng trời là một ngộ nhận văn hóa. Bánh chưng tròn dài tượng Dương Vật, như cái chày, cái nõ. Bánh dầy tròn dẹt tựa như Âm Vật, như cái cối, cái nường. Đó là tín ngưỡng và triết lý nõ nường, chày cối, chưng dầy của dân gian. Tín ngưỡng phồn thực dân gian ".

Gói bánh chưng đòi hỏi rất nhiều công phu – Gạo nếp ngon ngâm kỹ, vo sạch, xóc muối, để ráo nước. Đậu xanh ngâm, đãi vỏ, nấu vừa chín tới để vừa thơm và bùi. Thịt heo nửa nạc, nửa mỡ rửa sạch, cắt miếng to và dày, ướp chút muối, tiêu. Chọn lá dong rừng to bản ngâm rửa sạch, treo cho ráo nước, rồi tước cọng, cắt theo khuôn hay gấp góc sẵn, đặt thành chồng, bên cạnh lạt giang để gói – Gói bánh là khâu quan trọng; Nếu gói lỏng tay nếp sẽ rời rạc, nước ngấm vào sẽ nát bánh; Gói chặt tay quá, nước ngấm không đủ sẽ sống bánh, hay nếp nở sẽ bể bánh trong lúc luộc.

 

Lạt này buộc bánh chưng xanh

Cho mai lấy trúc, cho anh lấy nàng .

 

Sau cùng là khâu luộc bánh. Gói xong phải luộc liền, để lâu nếp, thịt, đậu dễ lên men. Xếp bánh vào nồi cũng phải cẩn thận. Lúc nào nồi nước luộc bánh cũng phải sôi đều, nên luôn luôn có sẵn một nồi nước sôi nấu bên cạnh, hễ cạn nước là châm thêm liền - Đây là lúc gia đình quây quần ngồi chờ giao thừa - Sau khi vớt bánh ra, xếp bánh, dùng gạch hay nồi chứa đầy nước để ép bánh trong khoảng hai, ba tiếng cho nước trong bánh chảy ra ngoài hết, bánh mới giữ được lâu.

 

Nhà ai nấu bánh chưng khuya quá

Lửa bập bùng cho mắt long lanh

Tôi về nhặt chút hương mùa cũ

Xuân chín rồi cứ ngỡ xuân xanh – Mường Mán

 

Bánh chưng ngon bóc ra phải còn nguyên hột nếp mà chín nhuyễn, dẻo mềm, thắm màu xanh tự nhiên của lá dong, quyện bên trong là hương vị đậm đà của đậu xanh, thịt mỡ, hành, tiêu... Tùy địa phương, người ta ăn bánh chưng với hành nén, chè kho, dưa món (dưa món được làm bằng củ cải trắng, cà rốt, đu đủ, su hào à ớt phơi héo ngâm nước mắm), kẹo lạc (kẹo đậu phọng)à Qua tết, ăn không hết thì có món bánh chưng rán (chiên).

 

Ăn no bánh chưng rán

Mắt chẳng chán, vẫn thèm

 

Bánh Tét

 

Trong bài " Tiếng Nói Chính " đăng trên tờ Lục Tỉnh Tân Văn năm 1908, ông Lê Ngọc Khuê có viết như sau: " Như bánh Tiết hay bánh Tết Nguyên đán, ngày nguơn đán, mồng một tháng giêng gọi kêu là ngày xuân, rồi sau lần lần kêu là ngày tết. Người xưa ăn chơi vào tết nguơn đán thiệt là thật thú vị lắm, chẳng lo sự làm ăn, những người lo ăn chơi du san du thủy, nên gói bánh ấy đem theo mà ăn, nên kêu là bánh tiết, bây giờ lại kêu là bánh tét, nghĩa là bánh tét ra từng khoanh mà ăn ".

Bánh tét tùy theo nhà, tùy theo vùng mà được gói to, nhỏ khác nhau. Tựu trung đường kính cỡ một tấc, dài cỡ hai gang tay người lớn, nặng cỡ một ký. Người ta thường gói bánh tét bằng lá chuối sứ, chuối già vì tàu lá lớn và rộng, bánh mới xanh mướt, các loại lá chuối khác làm cho màu bánh bị vàng, không được đẹp. Còn phải chọn lá chuối sao cho đừng quá già sẽ bị giòn khó gói, lá non sẽ bị mỏng, gói sẽ ngắn đòn. Lá chuối cắt về phải để một buổi cho se mặt, rồi lấy dầu dừa hay nước cốt dừa lau qua tấm lá cho hột nếp khỏi dính vào lá khi gói.

Gói bánh tét không dễ - Phải làm sao cho nhân nằm ngay giữa, hai đầu phải cân đều nhau, đừng để đầu to, đầu nhỏ. Qua đòn bánh tét, người phụ nữ ở mỗi nhà được coi là khéo hay vụng – Nghệ thuật cột bánh quyết định cái đẹp của đòn bánh sau khi chín: Góc không bị nhão nước, bánh không bị " ỏng bụng " vì gói chặt quá bánh không nở được, sẽ bị sống, còn cột lỏng quá sẽ bị vô nước.

Người miền Nam thường dùng giây lát (tương tự như cói) để cột. Các nuột cột khéo thì đều nhau, ôm tròn đòn bánh tét, được dấu nằm về một phía, cách nhau chừng một ngón tay út để làm chuẩn tét bánh - Khi ăn, người ta tét bánh bằng dây cột hay chỉ: Quấn quanh bánh một vòng, một tay cầm đòn bánh đã lột lá, một tay cầm một đầu dây, đầu dây còn lại cắn vào miệng rồi siết lại, tét bánh thành từng khoanh đều đặn, phẳng đẹp và mịn màng.

Người ta nấu bánh tét trong thùng to, để nước sôi âm ỉ liên tục, phải luôn canh chừng nước, lửa để khỏi úa màu lá. Nồi bánh tét đêm giao thừa là lúc dân quê tiêu thụ hết những khúc củi đầu thừa, đuôi thẹo trong nhà. Bánh chín vớt ra, nhúng vào nước lạnh, lăn qua lăn lại nhiều lần để đòn bánh được tròn đều, rồi đem treo nơi có gió cho khô ráo, bánh mới lâu hư – Thường số lượng bánh tét gói cuối năm nói lên khả năng tài chánh của mỗi gia đình ở thôn quê Việt Nam - Người ta thường cột bánh tét thành từng cặp, theo quan niệm đủ đôi, có dây quai xách cho tiện. Đó là lễ phẩm dâng cúng tổ tiên, chữ hiếu với cha mẹ, chữ nghĩa của trò đối với thày, là quà biếu xén cho bà con, họ hàng …

 

Bánh gì trong trắng ngoài xanh

Trồng đậu, trồng hành mà thả heo vô ?

 

Hai câu đố trên nói về nguyên liệu chính để làm bánh tét, cũng như bánh chưng gồm: Nếp ngon ngâm, để ráo nước, xóc chút muối; Đậu canh cà ngâm, đãi vỏ, để ráo; Thịt ba rọi heo rửa sạch, cắt vuông vắn, đặt theo chiều dài đòn bánh, ướp hành, tiêu để qua đêm cho gia vị thấm vào mỡ, giữ cho mỡ cứng.

Thường thường người ta dùng đậu xanh sống để khi bánh chín thì hột đậu còn nguyên, mỡ thịt sẽ thấm vào, nhưng khó gói vì không khéo thì nếp và đậu sẽ trộn lẫn vào nhau, cho nên có nhà hấp đậu xanh cho chín trước.

Ngày nay, bánh tét được chế biến rất nhiều tùy theo địa phương. Nếp trộn dừa nạo, đậu đen, đậu trắng; Nếp ngâm lá dứa, lá bồ ngót lấy màu xanh lục, ngâm lá cẩm lấy màu tím để làm " bánh tét ba màu ": Loại bánh tét này làm rất công phu, từ nhuộm màu cho đến cách gói; Thay nếp thường bằng nếp than (nếp cẩm) để có " bánh tét nếp than "; Thế đậu xanh bằng đậu phọng, hột điều để có " bánh tét đậu phọng, bánh tét hột điều "; " Bánh tét cốm giẹp "; " Bánh tét thập cẩm " thì người ta cho thêm vào nhân lòng đỏ hột vịt muối, lạp xưởng, tôm khô, hột sen, nấm đông cô...

Ngoài ra còn có bánh tét để ăn chay: Hoặc gói như bánh tét mặn mà không có thịt heo; Hoặc " bánh tét ngọt " nhân đậu xanh xào đường; Hoặc " bánh tét chuối ", nhân làm bằng chuối sứ muồi, khi bánh chín nhân có màu đỏ tím rất đẹp.

Đặc biệt là " bánh tét nước tro ". Người ta rây, lọc lấy bột tro than hay tro củi mịn; Ngâm nước cho lóng tro, lấy nước ở trong trên, lượt lại; Rưới nước tro trong này lên nếp đã vo sạch, ngâm qua một đêm, xả lại cho bớt mùi tro, để ráo; Nhân đậu xanh trộn đường mía cho có màu nâu sậm; Gói thành từng đòn nhỏ cỡ cổ tay.

 

Bánh Ú

 

Bánh ú gốc gác miền Nam, thường gói bán quanh năm. Có một bài đồng dao như sau:

 

Trèo lên trên núi

Bắt được con công

Đem về biếu ông

Ông cho bánh ú …

 

Vật liệu để làm bánh ú cũng giống như bánh tét là nếp, đậu xanh, thịt heo, lá chuối (có nơi bỏ thêm đậu phọng hay trứng luộc cắt làm tám vào nhân). Cách gói, cách nấu dễ dàng hơn bánh tét. Bánh ú hình tam giác. Gói khéo thì ba góc tròn vung. Người ta xếp chồng ba hay bốn miếng lá chuối làm một, quấn thành hình loa kèn theo chiều ngang của lá; Cho nếp, nhân vào, vỗ nhẹ bánh cho nếp xuống đều; Xếp lá cạnh đáy đan chồng vào nhau cho thật kín, dùng dây cột ràng hình chữ thập cho chặt. Dây có thể là bẹ thân cây chuối phơi khô, tước thành sợi hay dây nylon.

 

Bánh Dừa

 

Gọi là bánh dừa vì bánh được gói bằng lá non hay đọt non của cây dừa nước. Nếp vo sạch, để ráo nước, xóc chút muối và đường, trộn vào nếp đậu đen hấp chín, nước cốt dừa hay xác dừa nạo. Nhân là đậu xanh hấp chín, giã nhuyễn xào nước cốt dừa hay chuối sứ chín, cắt theo chiều ngang.

Lá dừa non cắt xéo phần đầu, cuộn thành hình ống, kín đầu dưới. Đổ vài muỗng nếp, bỏ nhân vào, tiếp tục đổ nếp cho đến khi quấn hết lá dừa. Dùng gân lá hay giây lát buộc chặt thành bốn góc, để lúc luộc bánh nở không bị bung ra. Buộc chặt quá bánh không nở: bị khô, còn buộc không chặt thì bánh nhão vì bị hở. Khi bánh chín rồi thì nếp trong và dính chặt vào nhau. Người ta bỏ vào nước luộc bánh một chút phèn chua để cho màu lá dừa non không bị bầm .

Muốn để được lâu, khi vớt bánh ra phải để ráo rồi treo lên. Có chỗ vắt chanh vào nếp hay ngâm nếp trong nước trái thơm để luộc bánh lẹ hơn, nhưng không giữ được lâu.

 

Bánh Tro (Bánh Gio)

 

Bánh tro hình khối tam giác, nhỏ hơn bánh ú, tên cổ là bánh âm, được làm nhiều trong dịp tết Đoan Ngọ (Mùng năm tháng năm âm lịch). Do quan niệm ông cha ta từ xưa, tháng năm âm lịch là lúc " độc trời " nhất trong năm, vì mùa hè oi bức, dễ sinh bệnh dịch, cho nên các món ăn chế biến cần có sự hấp thụ các đặc tính của cây cỏ, tác dụng là cho dễ tiêu, giải nhiệt- Phong tục giết sâu bọ vào ngày tết Đoan Ngọ.

 

Bánh âm nay gọi bánh tro

Khen ai khéo gói nên cho nhiều màu

 

Bánh làm bằng nếp cũ thì ngon hơn nếp mới. Gạo nếp nguyên không lẫn gạo tẻ vo sạch, ngâm trong nước tro qua một ngày cho đến khi " bục " (đúng mức để nấu), xả lại nhiều lần cho sạch, để ráo trước khi gói. Bánh tro được gói bằng lá tre hay lá dong non. Người ta gói bánh thành chục cái, cột lại thành xâu, để tiện khi cho vào hay lấy ra khỏi nồi. Trong nước luộc bánh, có khi được bỏ thêm một chút nước tro để làm tăng độ nhuyễn của bánh. Nấu bánh tro không mất nhiều thời giờ như bánh chưng, bánh tét.

Tùy theo vùng, người ta dùng những loại cây củi hay rơm khác nhau để đốt, tạo ra những loại tro có nồng độ khác nhau, rồi sàng, sẩy sạch, lấy phần tro mịn, hòa tan với một lượng nước thích hợp, đợi tro lắng, lấy phần nước trong để ngâm nếp. Tùy theo chất lượng tro và lá gói bên ngoài, mà bánh tro có thể thay đổi từ màu vàng nhạt, xanh lục nhạt đến nâu vàng.

Bánh tro ăn nguội, không có nhân hay nhân đậu xanh ngọt. Bánh không nhân chấm đường cát, đường thẻ băm nhỏ, mật mía à Bánh tro có vị lạt, dễ tiêu, màu vàng trong, thoang thoảng mùi lá, mềm dẻo như một miếng thạch rau câu.

 

Bánh gio trong hổ phách

Dẫu có đắt vẫn mua

Bánh gio vẫn nước dưa

Dẫu có cho chẳng đắt

 

Ở vùng Bình Định, Phú Yên, bánh tro được gói thành đòn dài như bánh tét nhỏ, cỡ hai tấc, đường kính 3- 4 cm. Ở miền Bắc, bánh tro nổi tiếng là vùng Tây Đình, Vĩnh Phúc. Từ vùng Vĩnh Phúc lên vùng Thượng Du miền Bắc, người Tày, người Mường có một loại bánh làm tương tự như bánh tro không nhân, gói thành đòn dài nhỏ bằng lá chít của địa phương hay lá dong non, để dâng cúng tổ tiên nhân ngày lễ tết, gọi là bánh nẳng- Nổi tiếng là " bánh nẳng chợ Tràng ".

 

Bánh Ít

 

Ăn không đặng no

Đó là bánh ít - Vè Bánh trái

 

" Bánh ếch sao lại kêu là bánh ít, khi gói rồi sắp lớp lên nhau đó như hình ếch nên kêu là bánh ếch " – Lê Ngọc Khuê (bánh gói bằng lá chuối xanh, khi gói xếp hai mí vào nhau nhìn giống con ếch).

Bây giờ tên đúng là bánh ếch hay bánh ít cũng không dám chắc, chỉ biết có một câu đối về bánh ít mà đến nay, chưa có " cao nhân " nào đáp lại cho thật hoàn chỉnh là:

 

Bánh ít nhiều đường: bánh ít ngọt.

 

Bánh ít không pha đường thì bột màu trắng, còn pha đường thì bánh có màu theo loại đường mía được dùng. Người ta nhồi bột nếp với đường và nước cho đến khi bột dẻo, không dính tay nữa, cho dầu ăn vào. Có nơi nhồi bằng nước cốt dừa cho bánh béo và thơm hơn. Bột nhồi hơi nhão thì bánh sẽ không bị cứng, nhưng phải gói nhanh tay, không thì bột chảy. Gói bánh bằng lá chuối. Khi gói bánh, người ta làm dấu nhân dừa, nhân đậu bằng cách xé râu lá chuối. Khi hấp phải xả hơi nhiều lần để bánh không bị chảy bột. Bánh ít nhân ngọt hoặc là nhân đậu xanh xào đường, hoặc là nhân dừa nạo xào đậu phọng rang, giã giập. Bánh ít nhân mặn có đậu xanh và tôm, thịt bằm. Có khi người ta trộn khoai môn sống xắt sợi vào bột bánh rồi hấp chín để làm bánh ít gân. Đặc biệt nhất là " bánh ít lá gai " của vùng Bình Định:

 

Muốn ăn bánh ít lá gai

Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi

hay vùng Phú Yên:

Tiếng đồn bánh ít lá gai

Dẫu rằng có dốt, cũng trai Hà Bằng .

 

Lá non cây gai tươi được tước bỏ gân lá để khỏi bị xơ, đem luộc chín, để ráo rồi quết nhuyễn, trộn bột nếp, đường mía nấu đặc sánh, nhồi chung thật đều, chia thành từng miếng bằng trái cam để làm vỏ bánh. Có nhà quậy bột cho chín trước rồi mới gói thì khi hấp sẽ lẹ hơn. Nơi nào trồng được cây gai thì bánh làm toàn bằng lá gai, còn hiếm lá gai thì người ta dùng lá chuối đốt lên thay thế, rồi pha thêm màu xanh lục đậm vào, dĩ nhiên bánh sẽ không thơm và ngon như làm bằng lá gai nguyên chất.

Bánh ít lá gai có màu xanh lá cây đậm, gần như đen. Nhân bánh là đậu xanh nấu chín, giả nhuyễn, trộn đường, dừa nạo, mứt bí xắt hột lựu... vo tròn cỡ lòng đỏ trứng gà, nhồi trong vỏ bánh. Lá chuối cắt khoanh tròn được hơ lửa cho dịu mềm, thoa dầu phọng, cuốn theo hình phễu để gói - Gói xong, bánh ít lá gai có hình tháp nón, đáy vuông, cạnh nhọn lên tới đỉnh, nên thanh niên địa phương thường chọc ghẹo thiếu nữ:

 

Gặt rồi em đứng chờ ai

Mang chi đôi bánh lá gai đẫy đà !

 

Bánh ít lá gai tuy dẻo, nhưng không dính răng. Khi bánh còn nóng thì ít thấy ngọt hơn khi bánh đã nguội.

 

Bánh Gai

 

Cũng làm bằng lá gai, nhưng bánh gai miền Bắc khác với bánh ít lá gai miền Trung - Lá gai phơi khô, khi dùng luộc kỹ, xay nhuyễn, trộn với bột nếp làm vỏ bánh. Nhân bánh gai cũng là đậu xanh chín, giã tơi ngào đường cho ngọt sắc, trộn đậu phọng rang, cùi dừa, hột sen trần … Bánh gai gói bằng lá chuối khô màu nâu già có láng dầu, thành từng cái bánh mỏng, dẹp, vuông vức bằng lòng bàn tay. Thường người ta gói dầy lá một chút để bánh lâu khô.

Bánh gai chín màu đen bóng, trên mặt được rắc ít mè rang, bánh ăn mềm mại nhưng không dính răng mới khéo. Muốn bánh gai giữ được lâu, người ta phải tăng lượng đường trong phần vỏ bánh và nhân, nên ngọt gắt.

 

Em biết thân em phận bánh gai

Một lòng trung hiếu chẳng đơn sai

Vuông thành, sắc cạnh màu đen nhánh

Mỡ đậu, sen, dừa, ngọt chẳng sai – Văn Hóa Nam Định

 

Thời bây giờ, lá gai được phơi khô, nghiền thành bột rồi sấy khô, bán cho người tiêu thụ, sẵn sàng để làm bánh, nên bánh không còn mùi vị tự nhiên của lá gai nữa, thay vào đó là mùi hoa bưởi, mùi vanille.

 

Bánh Su Sê

 

Cần phải phân biệt bánh su sê miền Bắc và bánh phu thê xứ Huế - Cả hai đều là sản phẩm đặc biệt của hai vùng – Bánh phu thê Huế làm bằng bột lọc, màu vàng trong ửng gân dừa xắt chỉ, có nhân đậu xanh ngào đường, trộn xác dừa nạo hay tôm chấy, gói bằng lá dừa thành từng hộp vuông nhỏ, như trong thơ của thi sỹ Võ Quê:

 

Lá dừa ôm bột lọc trong

Ngọt ngào thơm nhụy đậu xanh ửng vàng

" Phu Thê " vui chuyện xóm làng

Mừng nhau hợp tác, thiếp chàng hòa duyên.

 

Bánh su sê được sản xuất nhiều ở Hà Nội, Hà Tây, Hải Dương … miền Bắc, nổi tiếng nhất là bánh su sê của làng Đình Bảng- Bắc Ninh, có từ thời nhà Lý, được dùng làm phẩm vật tiến vua. Bánh hình vuông, mỏng, dẹt, mỗi cạnh chừng 10cm. Bánh được gói bằng hai lớp lá: lá chuối luộc chín hong khô bên trong, lá dong tước bớt cọng cho mềm bên ngoài.

Bánh su sê màu vàng tươi, trong suốt, được rắc mè đen rang lên mặt, ửng lên nhân bánh hình tròn làm bằng đậu xanh hấp chín, giã kỹ trộn đường cát trắng,cùi dừa, hột sen, mứt bí … và nước hoa bưởi. Vỏ bánh làm bằng gạo nếp ngon ngâm qua đêm, xay mịn, lọc lấy tinh bột, ép cho ráo nước. Bột này được ngâm với nước của trái dành dành chín giã nhỏ, lọc kỹ để có màu vàng tươi tự nhiên. Người ta trộn thêm đu đủ xanh xắt rối, vắt khô vào bột để bánh được giòn và quánh.

Bánh su sê được cột thành từng cặp bằng dây lạt điều (lạt nhuộm màu đỏ), là một lễ vật không thể thiếu trong những dịp cưới hỏi, tượng trưng cho tình nghĩa vợ chồng gắn bó. Có thể vì nhân bánh hình tròn nằm trong khung bánh hình vuông : " Khuôn thiêng biết có vuông tròn cho chăng ? "- Nguyễn Du. Theo các cụ ngày xưa, bánh su sê còn thể hiện được năm màu của ngũ hành là: màu trắng của dừa (kim), màu vàng của vỏ bánh và đậu xanh (thổ), màu đen của mè đen (thủy), màu xanh lục của lá gói (mộc) và màu đỏ của dây lạt (hỏa).

 

Có tiền mua bánh su sê

Cái vàng, cái đỏ chẳng chê cái nào

Cái vàng thì đẹp như sao

Cái đỏ đẹp tựa như đào chín cây.

 

Bánh Cốm

 

Người Việt Nam có những tên gọi khác nhau cho từng bộ phận của cây lúa như: Cây non gọi là mạ; Cây lớn gọi là lúa; Bông lúa đâm ra gọi là đòng; Hạt lúa non gọi là cốm; Hạt lúa chín gọi là thóc; Bông lúa gặt rồi, phần gốc còn lại gọi là rạ … Cốm được chế biến từ hạt lúa non:

 

Vậy đi cắt lấy lúa xanh

Đem về rang vào lửa đỏ

Nào chầy, nào cối, giã để sạch hom

Nào dần, nào sàng, sảy cho hết vỏ …

 

Đoạn văn tế vị tổ của nghề cốm trên cho thấy sự vất vả, công phu của các giai đoạn để làm ra được hạt cốm - Gặt lúa; Tuốt lúa; Đãi lúa bằng rá để loại bỏ hết những hạt lép; Rang thóc trên lửa thật hồng (càng nóng càng tốt, nếu không đủ độ nóng, cốm sẽ đỏ chứ không xanh); Rang xong đưa vào giã, giã cốm cần hai người: một người giã, một người đảo luôn tay; Giã xong sàng, sẩy trấu rồi hồ cốm (nhuộm màu); Hồ cốm xong trải mỏng cho khô - Cốm tươi chỉ để được hai ngày, muốn để lâu dùng quanh năm phải sấy khô cốm.

Hạt cốm dùng làm các món ngọt như chè cốm, cốm xào đường, cốm giẹp trộn dừa, bánh cốm à Món mặn có chả cốm. Trong tất cả các món, chỉ làm bánh cốm là cần cốm già (lúa nếp cắt ở thời điểm đã chắc xanh), vì cốm non khi xào đường sẽ bị tan hết, không làm vỏ bánh được.

Muốn làm bánh cốm trước hết là phải vỗ nước cho hạt cốm mềm. Trộn đường vào nước, cho cốm vào, đảo đều tay trên bếp cho cốm nở rền, nhưng không để nát. Khi gần được, cho nước hoa bưởi, chút dầu ăn vào là tắt bếp liền, để nguội, chia ra làm nhiều phần để làm vỏ bánh. Kỹ thuật xào cốm là khâu quan trọng nhất: Non tay thì cốm mềm, bánh nhão, dễ chảy, không để lâu được; Quá lửa thì bánh cứng, có mùi khét. Xào nhân cũng phải đợi cho đường và đậu quyện vào nhau, mới cho thêm mứt hột sen, dừa nạo … vào được.

 

Trong vàng ngoài xanh

Là cái bánh cốm

 

Bánh cốm được gói bằng lá chuối xanh non thành từng bánh hình vuông, cạnh chừng 10 cm, dẹp chừng 1-1,5 cm, đó là bánh dùng thông thường. Cho đám cưới, hỏi người ta gói bánh cốm lớn gấp đôi, mỗi cạnh cỡ 20 cm. Bánh gói xong phải để qua một ngày mới săn chắc, không bị nhão, cắt ra miếng mới mịn mặt.

Ở Việt Nam,có rất nhiều nơi làm được cốm ngon (kể cả trong Nam với món cốm giẹp, gốc gác từ người Khmer), nhưng nổi tiếng nhất vẫn là cốm Vòng (làng Vòng, xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm, thuộc ngoại thành Hà Nội), là một sản phẩm để " tiến vua " ngày trước.

 

An Phú nấu kẹo mạch nha

Làng Vòng giã cốm để mà tiến vua.

 

Bánh Khúc

 

Bánh khúc còn gọi là xôi khúc, được làm từ lá cây rau khúc – Cây khúc là cây dại, mọc thành từng đám lớn theo mùa (từ cuối năm âm lịch cho đến mùa xuân năm sau đó), ở đồng ruộng miền Bắc. Cây khúc rất nhỏ, cả cây chỉ bằng một mầm cỏ non mà thôi. Lá khúc có nhiều lớp phấn trắng, nên màu giống như ánh bạc dưới nắng. Nụ hoa khúc tròn như nụ vối, màu tim tím. Có hai loại rau khúc: khúc nếp và khúc tẻ. Khúc tẻ thân to, khi giã ra nước rất nhiều, người ta chuộng khúc nếp hơn, tuy ngọn nhỏ như đầu tăm nhưng khi giã dễ quến lại. Vì lá khúc mọc theo mùa, nên những lúc không có, người ta thay bằng rau tần ô, su hào, bắp cải …

 

Trong đỗ ngoài xôi

Ấy là bánh khúc.

 

Chọn những lá khúc nếp non, rửa sạch, luộc chín, vớt ra, vắt sạch nước, giã nhuyễn với chút muối, bỏ bớt xơ, rồi nhào với bột nếp khô và nước luộc rau. Nhân bánh khúc gồm đậu xanh, thịt mỡ bằm, hành hương và hạt tiêu.

Nhân làm thành từng viên, cho vào từng miếng bột rau đã nặn thành miếng mỏng, vo lại cho kín, canh lớp bột dày chừng 2-3 cm là vừa. Lăn những cục bột này qua lại nhiều lần trong nếp đã ngâm kỹ, để hạt gạo dính đều xung quanh. Xếp bánh vào xửng, cứ một lớp nếp, một lớp bánh rồi tiếp tục. Hong như hong xôi.Bánh chín, rắc hành phi lên mặt, ăn nóng mới ngon.

 

Ngày xuân bánh khúc lục xanh

Ấm lòng con trẻ lệ đoanh nhớ nhà

 

Bánh Giầy (Dầy)

 

Tiếng Việt Nam khi ta phát âm "d” và "gi” không khác nhau, cho nên nếu đọc sao viết vậy thì viết là bánh dầy cũng không sai, nhưng đúng theo nguồn gốc thì phải viết là bánh giầy.

Bánh giầy hình tròn, dẹt, cỡ quả trứng, màu trắng, làm bằng xôi giã mịn. Theo sự tích bánh giầy, bánh chưng thì bánh giầy tượng trưng cho trời, cho nên trong ngày giỗ tổ Hùng Vương, các dịp hội hè, đình đám ở các làng quê miền Bắc, người ta làm bánh dầy đặc biệt để dâng cúng, đường kính có thể đến 20 cm, to bằng cái mâm đựng, còn gọi là bánh giầy đại, trong khi bánh giầy bình thường chỉ khoảng 5, 6 cm đường kính mà thôi. Sau khi cúng tế xong, bánh được cắt thành từng lát mỏng, chia phần cho mọi người mang về. Loại bánh giầy to này có thể phơi khô, khi ăn cắt từng miếng mang nướng hay chiên . Bánh giầy nổi tiếng là ở vùng Liễu Đôi (huyện Thanh Liêm- Hà Nam) trong hội mùa xuân, mồi năm một lần:

 

Bánh giầy hạnh nhất Liễu Đôi

Xẻ ra nửa cái thì ngồi mâm năm

Ăn rồi no lóc no lăn

Chép miệng tiếc rẻ, sang năm lại về

 

Theo phương pháp cổ truyền, người ta hong chín nếp đã ngâm qua đêm, quết đều và mạnh tay khi xôi còn nóng, để hạt nếp nát mịn và quến lại với nhau, xong vắt thành từng bánh tròn, đặt lên những miếng lá chuối vuông cạnh đã cắt sẵn, để ra gió cho khô mặt, rồi úp lên mặt một lớp lá chuối nữa. Bánh giầy làm xong phải dẻo mịn, phải không chảy, không khô cứng.

Bánh giầy thường không nhân, ăn kẹp với giò lụa. Còn có một loại bánh giầy có nhân, còn gọi là bánh giầy đậu, nhân là đậu xanh trộn hành phi, bánh này không để được lâu, dễ bị thiu, phải ăn liền trong ngày, đặc biệt ở vùng Quán Gánh (làng Nhị Khê - Huyện Thường Tín, Hà Tây, cách Hà Nội 30 km vê phía nam, là quê quán của nguyễn Trãi).

 

Bánh Ít Trần

 

" Bánh ếch trần là bánh làm bằng bột bánh ếch mà để trần không gói lá áo, nên phải kêu cho trúng là bánh ếch trần mới phải "- Lê Ngọc Khuê

 

Bánh ít trần ai cũng ưa

Nhân tôm, nhân thịt, nhân dừa thơm ngon.

 

Bánh ít gói lá thường là nhân ngọt, trong khi bánh ít trần thường là nhân mặn, chấm với nước mắm pha ngọt và hơi lạt. Tùy theo địa phương ta có:

-Bánh ít trần miền Nam: nhân gồm đậu xanh hấp, giã nhuyễn, xào với tôm lột vỏ bằm nhỏ, thịt heo bằm , hành phiVùng Rạch Giá, người ta dùng tôm khô ngâm mềm, bằm hơi nát thay vì tôm tươi.

- Bánh ít trần miền Trung: nhân gồm tôm lột vỏ để nguyên con xào chung với thịt ba chỉ xắt mỏng. Xứ Thần Kinh còn có món bánh ít ram: bánh ít trần nhân tôm thịt ăn kèm với bánh ram, cũng la bánh ít trần nhưng không có nhân và được đem ram (chiên) giòn. Khi ăn, đặt một cái bánh ít trần lên một cái bánh ram, dằn cho bánh ít trần mỏng ra, dẹp xuống, ép chặt vào bánh ram, rắc tôm chấy hay trét hành phi lên mặt bánh - Đặc biệt vùng Hòa Đại- Bình Định có món bánh ít trần nhân tôm và nhân mè:

 

Muốn ăn bánh ít nhân mè

Lấy chồng Hòa Đại đạp chè thâu đêm

Muốn ăn bánh ít nhân tôm

Lấy chồng Hòa Đại ăn cơm củ mì.

 

Bánh Tổ

 

Bánh tổ là loại bánh đặc biệt ngày Tết của vùng Quảng Nam, Đà Nẵng à bên cạnh bánh tét, bánh nổ và bánh in.

Nổi tiếng nhất là bánh tổ của Hội An:

 

Nem chả Hòa Vang

Bánh tổ Hội An

Khoai lang Trà Kiệu

Thơm rượu Tam Kỳ

 

Bánh tổ được làm bằng bột nếp, sên với đường mía, bỏ vào khuôn có lót lá chuối thoa dầu, mỡ rồi hấp chín. Nói là như vậy, chứ đi sâu vào chi tiết thì: Nếp ngon vo sạch, để ráo, giã cho thành bột thật mịn; Đường mía được nấu theo phương pháp cổ truyền cho đậm đặc, đổ vào những cái bát (chén) trẹt, cho đông lại tự nhiên, gọi là đường bát – Đường bát này ngọt gắt, rất cứng và có màu từ nâu đậm đến đen. Tùy theo màu đường mà bánh tổ có màu thay đổi từ trắng đục, vàng ngà đến nâu nhạt - Bột nếp sống và đường sên lại với nhau, trộn nước gừng cho thêm hương vị, rồi đổ vào những cái rọ (khuôn đan bằng tre vót mỏng, hình tròn, đường kính khoảng 20cm, cao chừng 5cm); Bên trong rọ lót một lớp lá chuối thật kín, để khi đổ bột không chảy ra ngoài, rồi đem hấp.

Bánh vừa lấy ra, rắc lên mặt một lớp mè rang vàng. Đem bánh tổ ra phơi cho bánh se lại và nguội hẳn. Muốn bánh tổ khô mặt phải khoảng 2, 3 ngày. Cắt bánh ra thành từng miếng mỏng, ăn không như vậy hay nướng cũng được. Bánh để cà ng lâu, càng khô cứng, nhưng không bị ẩm mốc hay đổi mùi; Khi ăn, chặt ra từng miếng nhỏ đem chiên, rồi để nguội một chút mới giòn.

Hoa kiều ở vùng Hội An cũng có một loại bánh tương tự như bánh tổ của Việt Nam, gọi là " lùng kú " (tiếng Quảng Đông thì lùng là cái lồng, kú là hấp). Còn ở vùng Hải Phòng, Bắc Việt, cũng có một loại bánh mà cách làm như bánh tổ, gọi là bánh uôi - Người ta tin là bánh uôi này có từ thời mẹ Âu Cơ, bà nghĩ ra cách xay nếp thành bột, trộn đường mía, hấp chín để khô, làm lương thực đi đường cho hai nhóm, khi chia với cha Lạc Long Quân đem 50 con lên núi và 50 con xuống biển.

 

2-BÁNH CHIÊN, RÁN BẰNG DẦU

 

Bánh Cam

 

Trong đỗ ngoài vừng

Là cái bánh cam

 

Bánh cam là một loại bánh chiên vị ngọt, phổ biến từ miền Bắc xuống miền Nam. Bánh cam tròn cỡ trái cam nhỏ, vỏ bánh mỏng màu cam vàng, bọc đều bằng một lớp mè trắng; Bánh rỗng, trong ruột là một viên đậu xanh ngào đường nhỏ, khoảng đầu ngón tay cái.

Muốn cho vỏ bánh cam để lâu vẫn giòn, ngoài bột nếp, người ta phải trộn thêm khoai lang loại bột nhiều hay khoai tây tán nhuyễn.

Còn một loại bánh cam khác là bánh cam đường, cũng làm như bánh cam thường, nhưng không trộn đường vào khi làm vỏ bánh, không lăn mè, nắn dẹp chứ không vo tròn; Sau khi chiên xong, để nguội bớt, đổ lên mặt bánh một lớp đường thắng kẹo.

 

Bánh Xuân Cầu

 

Một loại bánh vị ngọt, hình vuông hay hình chữ nhật nhỏ, cỡ con bài domino, được chiên trong dầu nóng cho nở phồng, đợi hơi nguội một chút, rưới nước mật lên trên mặt, có xuất xứ từ làng Xuân Cầu- Hải Dương.

Bánh này làm bằng bột nếp 2 phần, quậy với nước và chút muối trên bếp cho chín sền sệt, nhắc ra, để hơi nguội, trộn với bột gạo 1 phần, cho một chút bột nổi vào nhồi nhuyễn; Cán thành từng miếng bột bằng hai ngón tay rồi để khô - Tùy theo ý thích, chia bột ra làm nhiều phần, để nhuộm nhiều màu sắc khác nhau như: xanh, đỏ, tím, vàng à cho vui mắt - Khi ăn, chiên trong dầu thật nóng, lấy tay kéo những miếng bánh này cho giãn ra một chút rồi hãy bỏ vào chiênBánh được lấy ra, để ráo dầu, chờ nguội hẳn, xếp chồng lên nhau trên dĩa, rồi rưới nước mật lên trên.

Theo lời ca ngợi của nhà văn Vũ Bằng trong cuốn Miếng Ngon Hà Nội về bánh Xuân Cầu thì: ” Người ta mới cảm thấy hết cả cái sống ở đời, được ăn một thứ bánh bùi, béo, ngọt cứ lừ đi, mà trôi đến cuống họng thì lại thơm phưng phức " hay là: ” Ăn chiếc bánh rưới mật, cái ngon ngọt có ý nghĩa triền miên, y như thể đọc hết bài Trường Hận Ca của Bạch Lạc Thiên, mà ta còn phảng phất thấy đâu đây cái buồn lả lướt của vua Đường ".

 

3-BÁNH NƯỚNG TRÊN LỬA

 

Bánh nướng trên lửa có những tên rất ngộ nghĩnh như: bánh nổ, bánh khô nổ, bánh bảy lửa, bánh phồng …

 

Bánh Phồng

 

Hồi xưa Tết thiệt là vui

Ta trong trẻo đến tiếng cười cũng trong

Tim theo nhịp quết bánh phồng

Chiều ba mươi gánh nước sông đổ tràn – Thu Nguyệt

 

Bánh phồng là món ăn chơi không thể thiếu trong ngày Tết của những người dân quê miền Tây. Nguyên liệu chính chỉ là đường chảy trộn nếp đã nấu thành xôi (không được khô quá), cho vào cối quết nhuyễn lúc còn nóng. Tùy theo địa phương, người ta trộn thêm những nguyên liệu khác như: rễ cây bông vang, nang mực, cùi thơm vắt lấy nước, dầu dừa … thành những cục bánh tròn cỡ trái quít, rồi cán mỏng, đem phơi nắng. Khi ăn, đem nướng trên lửa than, bánh phồng nở to, xốp đều, thơm, mặt bánh bóng mượt, cắn không dính răng thì mới khéo – Ngày Tết chỉ cúng một chục bánh phồng thôi cũng đã chật bàn thờ rồi. " Chiếc bánh phồng to như cái sàng, quết bằng nếp với đường, dùng vào buổi đầu năm " – Vũ Bằng.

 

Quết bánh phồng ngày Tết là một âm thanh vui tai, không dễ gì quên được của vùng đồng bằng sông Cửu Long ngày trước. Quết bánh phồng rất nặng, vì nếp dẻo quẹo, chày nện xuống bị dính lại, mà phải quết đến khi nổi bong bóng thì bột mới được.

 

Nhà ai quết bánh phồng khuya quá

Nhịp chày khoan nhặt thức cùng trăng – Mường Mán

 

Khi trộn đường cần phải kinh nghiệm: thiếu đường thì bánh không đủ ngọt, mà dư đường thì bánh bị chai. Phơi bánh cũng phải vừa nắng: vì nắng quá thì bánh cũng chai.

Bánh phồng nướng để ăn sống hay để ăn với xôi ngọt. Có nhiều loại bánh phồng hương vị khác nhau, là do ý thích, người ta trộn vào xác dừa, mè, đậu phọng à Những vùng làm bánh phồng nổi tiếng ở miền Nam có thể kể: Chợ Đào - Long An, Hòa Hảo- An Giang, Sơn Đốc - Bến Tre à

 

Bánh Nổ- Bánh Khô Nổ

 

Chợ Gò bánh ướt, bánh xèo

Bánh khô, bánh nổ, bánh bèo liên lu.

 

Bánh nổ là loại bánh ăn Tết của miền Trung, xuất xứ từ Quảng Ngãi. Bánh khô nổ là một hình thức cải tiến của bánh nổ, đặc biệt của vùng Quảng Nam. Nguyên liệu chính của hai loại bánh này chỉ vỏn vẹn có ba thứ: lúa nếp từ mùa trước phơi khô, đường trắng và gừng củ già được ủ khô trong cát.

Bánh nổ như tên, khi làm rất " ồn ào ", là do người ta rang lúa nếp khô cho nở bung ra. Nếp càng khô càng nổ to, bung vỏ trấu ra, ruột càng lớn càng dễ làm bán . Sau khi sàng, sẩy, lượm sạch vỏ trấu, nếp trộn với đường đã thắng kẹo (đường kéo thành sợi tơ được), pha chút gừng già xắt mỏng, rồi cho vào khuôn gỗ, dùng chày lớn (vồ) đóng mạnh và đều tay. Cây bánh nổ đóng xong, sấy nhẹ trên lửa than cho khô, rồi cắt thành từng lát mỏng hình vuông hay hình chữ nhật tùy ý, gói lại bằng lá chuối khô.

Cách làm bánh khô nổ gần giống như bánh nổ, cũng từ lúa nếp rang, trộn đường, nhưng người ta rây bột nếp vào khuôn để bọc ngoài bánh, rồi đem sấy khô.

Bánh khô nổ lại được cải tiến thêm một bước nữa, người ta thay bột nếp áo bánh bằng mè rang thì ra bánh khô mè - Qua các giai đoạn rang, sấy lần lượt mà bánh khô mè này tiếp xúc với bảy lần lữa, nên còn được gọi là bánh bảy lửa.

 

Lửa thứ nhất: Rang nếp.

Lửa thứ nhì: Rang mè .

Lửa thứ ba: Nếp rang xong, giã thành bột, bột này đem rang lại.

Lửa thứ tư: Bột nếp rang xong, được trộn với đường sên dẻo thành những bánh hình trụ tròn, đường kính cỡ 2, 3 cm, dài 7 cm, xếp lên mâm để sấy.

Lửa thứ năm: Để bánh nguội, sấy với lửa nhỏ.

Lửa thứ sáu: Lại để bánh nguôi, bớt than, sấy một lần nữa.

Lửa thứ bảy: Rải mè rang ra mâm, lăn bánh còn nóng lên mè cho áo chung quanh bánh một lớp, rồi sấy lần chót.

 

Do được rang, sấy nhiều lần như vậy, nên bánh khô mè xốp và giòn rất lâu, có thể giữ được vài tháng vẫn còn thơm, ngon hương vị của mè và đường. Bánh khô mè dùng để uống nước trà. Người ta còn bỏ thêm quế và gừng vào bánh cho đậm vị.

 

Bánh khô mè là đặc sản của vùng Quảng Nam cho đến Đà Nẵng, Bình Định. Nổi tiếng nhất là bánh khô mè Cẩm Lệ.

 

4- BÁNH ĐÓNG KHUÔN- TẠO HÌNH

 

Các thứ bánh được nói đến trong phần bánh đóng khuôn này đều làm từ bột khảo. Bột khảo có mùi thơm như thính rang, không mịn như những loại bột khác. Muốn có bột khảo người ta dùng gạo nếp tốt vo sạch, để thật ráo nước hay phơi cho khô, rồi đem rang với lửa nhỏ.(Nếu lửa yếu, rang chưa tới thì hột nếp khi bể sẽ không đều, xay ra rồi bột sẽ bị dính và dai, nên bánh sẽ bị bở, không được mịn và xốp. Còn rang quá lửa thì nếp sẽ mất mùi thơm, ngả màu vàng) Rang xong đem nếp này đi xay thành bột.

Bánh đóng khuôn loại chặt, cứng có bánh in, bánh khảo, bánh phong, phẩm oản à Bánh đóng khuôn loại mềm, dẻo có bánh dẻo hay các loại bánh cuộn tròn, cắt từng khoanh như bánh măng, bánh bó mứt à

 

Bánh In - Bánh Khảo – Bánh Phong

 

Nguyên tắc chính để làm bánh in, bánh khảo, bánh phong hay phẩm oản là dùng bột khảo trộn chung với đường hoán cho thật đều, để bột và đường quyện dính vào nhau, rảy một chút bột sống để áo, rồi nện chặt vô khuôn.

Đường cát trắng quậy với nước trên bếp cho đến khi kéo tơ thì nhắc ra, bỏ vanille vào, bắc lại trên bếp quạy tiếp tục cho đến khi đường đặc lại, nhắc ra để nguội, xong dùng chày cán bể, nát rồi mịn: đó là đường hoán.

Khuôn bánh có thể bằng đồng, nhôm, gỗ, nhựa. Mặt khuôn có thể hình chữ như phúc, thọ; Hình hoa như mai, sen, hồng … hoặc chỉ đơn giản là khuôn hình chữ nhật. Nện khuôn rồi, đợi bánh khô, lật ngược lại, dùng giấy bóng kiếng trong hay nhiều màu gói lại.

Người Nam có bánh in mềm mại nhất, người Huế có bánh phong, người Bắc có phẩm oản cứng chặt hơn hết dùng để cúng phật ngày rằm, ngày mồng một, lễ Vu lan à Tuy hình dáng và kích thước có khác nhau, nhưng ba loại bánh này rập từ những khuôn giống nhau, nên cái bánh nào cũng giống như cái bánh nào: trắng phau, mượt mà, chặt chịa (không cứng, không bể) mà vẫn xốp, khi cắn từng miếng để ăn không bị vỡ vụn, rơi bột ra.

 

Giống nhau như hệt

Đó là bánh in

 

Có loại bánh in không nhân, có loại bánh in nhân đậu xanh, nhân hột sen hay có nhân mứt bí xắt hột lựu trộn mè rang vàng ở giữa, mà miền Bắc gọi là bánh khảo. Bánh khảo nổi tiếng nhất là bánh khảo hương hồi của vùng Cao Bằng, bánh cũng làm từ bột khảo, nhưng người ta hạ thổ, ủ cho bột ỉu đi rồi mới trộn với đường hoán và hương hoa hồi.

 

Bánh Dẻo

 

Bánh dẻo, bánh nướng, ai muốn thì ăn

Ăn rồi méo mặt, vặn răng kêu trời !

 

Vào dịp Tết Trung Thu người Việt Nam mình thường ăn bánh dẻo, bánh nướng, cũng như Tết Nguyên Đán phải có bánh chưng, bánh tét vậy. Theo phong tục tập quán thì ngày rằm tháng Tám, lúc trăng đẹp nhất trong năm, người lớn bày cỗ thưởng trăng, hát trống quân … Trẻ nhỏ thì rước đèn, xem múa lân, rồi cùng nhau phá cỗ Trung Thu. Cỗ Trung Thu, tùy theo địa phương, thường có bánh dẻo, bánh nướng, kẹo, mía, bưởi và nhiều loại trái cây khác.

Bánh dẻo xuất hiện ở Việt Nam trước bánh nướng. Bánh dẻo màu trắng trong, mềm mại và thơm ngát; Hình tròn hay hình vuông; Kích thước trung bình cỡ 7-8cm đường kính, bề dày khoảng 2,5 đến 3 cm. Cứ khoảng bốn bánh là một cân, bỏ vào một hộp. Còn có những bánh dẻo đặc biệt dùng để biếu xén hay chưng bày to bằng cái dĩa đến cái mâm.

Tùy theo khuôn mà bánh dẻo có nổi hình hoa văn, hình chữ, hình rồng phượng... Khuôn bánh dẻo thường phải làm sắc cạnh hơn khuôn bánh nướng vì bánh mềm, lúc lấy ra khỏi khuôn, bánh mới rõ nét chìm nổi, bắt mắt người tiêu thụ.

Mỗi người thợ làm bánh, mỗi tiệm bánh có cách riêng của ho. Nhưng thông thường, làm bánh dẻo được chia thành hai phần chính: làm vỏ bánh và làm nhân bánh.

Vỏ bánh dẻo làm bằng bột khảo, nước đường thắng và tinh dầu hoa bưởi. Nước đường thắng là phần khó khăn nhất: nước đường phải trắng và trong thì bánh mới trắng và trong. Nguyên tắc để thắng nước đường là bỏ đường cát vào nước, nấu sôi, hớt bọt thường xuyên cho trong. Theo nhà nghề thì người ta bỏ lòng trắng trứng đánh tan thả vào nước đường đan sôi, cho bụi dơ quện vào lòng trắng, rồi giảm lửa, hớt bọt, cho nước cốt trái chanh vào, hớt bọt, nhắc xuống và lọc lại cho nước đường thật là trong. Khi nấu nước đường không được quạy để tránh " bị lại đường ".Có khi vì thắng quá lửa mà nước đường ngả màu vàng, người ta còn phải xài đến thuốc tẩy đường cho trắng lại !

Nước đường để nguội hẳn, bỏ mùi hoa bưởi vào, rồi rây bột khảo từ từ. Vừa rây, vừa quậy cho đến khi hết lượng bột cần dùng, thì đánh thật mạnh tay cho bột được nhuyễn. Để bột ” nghĩ " cho nở đều rồi nhồi sơ lại, chuẩn bị đóng khuôn. Lấy ra khỏi khuôn bọc lại. Thường bánh làm xong phải để qua một ngày sau mới trong .

Nhân bánh dẻo thường thanh cảnh, nhẹ nhàng hơn nhân bánh nướng, thoạt tiên chỉ là mè rang, mứt bí xắt hột lựu, mỡ xắt hột lựu ngào đường trong suốt, hột sen, hột dưa, đậu xanh à Nhưng sau này người ta chế biến thêm khoai môn, đậu đen, ngũ nhân, thập cẩm... như bánh nướng.

 

Bánh Bó Mứt - Bánh Măng

 

Bánh măng là loại bánh đặc biệt của xứ thần kinh, bánh này làm bằng bột khảo trộn với măng tươi rim đường. Người ta dùng măng tươi, lột vỏ bẹ ngoài, xắt thật nhỏ sợi, ngâm phèn chua, vớt ra để ráo. Nấu nước đường cho tới khi đặc thành kẹo, cho măng vào đảo đều, khi thấy măng dẻo quánh thì nhấc xuống.

Trộn bột khảo, đường, dầu ăn đun nhỏ lửa, quạy đều cho đến khi bột trong là đã chín tới, mới trộn măng rim đường vào, đổ ra mâm hay đổ vào khuôn. Để nguội, cắt thành những miếng vuông cạnh, rắc bột khảo sống áo bên ngoài, rồi gói lại bằng giấy bóng kiếng trong.

Bánh măng ngọt và giòn. Người ta có thể thay măng bằng dừa non xắt sợi rồi rải trên mặt bánh một ít mè rang vàng .

Bánh bó của miền Trung thường được làm sau Tết để tiêu thụ cho hết số mứt còn dư lại trong nhà. Bánh bó là một hình thức cải biến của bánh măng. Bánh cũng làm giống như bánh măng, nhưng thay vì đổ khuôn, người ta cán mỏng ra, rồi xếp lên đó các loại mứt đầu thừa, đuôi thẹo còn sót lại như mứt gừng và mứt thơm dẻo vàng, mứt chanh xanh, mứt khoai lang hay cà rốt màu cam, mứt cà chua đỏ à càng nhiều màu càng đẹp, rồi cuốn, bó lại thành một khối hộp hình trụ hay hình chữ nhật. Xong cắt ra từng lát mỏng, dày chừng 1- 1,5cm, gói lại bằng giấy bóng kiếng trong. Có nơi gọi bánh bó mứt là bánh dẻo mứt trái cây.

Cùng họ hàng, tương tự cách làm, người ta có bánh dẻo cuốn nhân đậu xanh hay không nhân.

Qua nhiều loại bánh như vừa kể trên, ta thấy màu sắc đóng một vai trò quan trọng trong việc làm bánh trái nói riêng, và việc chế biến thức ăn của người Việt Nam nói chung, nhằm đáp ứng nhu cầu của thị giác(đẹp mắt), bên cạnh vị giác (ngon miệng) và khứu giác (mùi vị)- Màu sắc đẹp đẽ, hài hòa sẽ hấp dẫn, bắt mắt người dùng.

Ông bà ta xưa giờ đã biết sử dụng những nguyên liệu có sẵn từ thực vật, cây trái để pha và nhuộm màu (chứ không dùng những sản phẩm hóa học như ngày nay): Màu vàng từ trái dành dành; Màu đỏ của trái gấc, hột điều màu; Màu tím của lá cẩm, nước đậu đen; Màu đen của lá gai; Màu xanh lục của các loại rau, lá cây. Ta có:

 

1-Cây Dành Dành:

Tiếng Hán gọi là Chi tử, tên khoa học là Gardenia Jasminoides Ellis, thuộc họ Robiaceae (cà phê). Cây nhỏ, thân thẳng, nhẵn, xanh tốt quanh năm. Lá to, mọc đối, mặt trên sẫm bong. Hoa đơn, không cuống, khi mới nở màu trắng, sau thành màu vàng, có mùi thơm. Trái hình chén, có 6-9 góc, khi chín màu đỏ gạch, nhiều hột, mùi thơm, vị đắng.

Người ta thường hái trái chín, ngắt bỏ cuống, phơi hay sấy khô để lấy màu vàng.

 

2-Cây Gấc:

Tiếng Hán là Mộc miết, tiếng Anh là Momordica, tiếng Pháp là Municic, tên khoa học là Momordica Cochincinensis. Cây gấc thuộc loại dây leo, có tua cuốn, được trồng khắp nơi ở Việt Nam. Hoa gấc là hoa đơn, màu vàng ngà. Bộ phận được dùng là trái gấc. Trái gấc to, hình bầu dục, có gai, khi còn sống màu xanh, khi chín đổi qua màu đỏ cam. Hột gấc dẹt, màu đen, vỏ cứng, mép có gai.

Gấc cho sản lượng lycopene dồi dào. Người ta dùng cơm trái gấc, bỏ vỏ, đánh tơi ra, hòa chút rượu trắng, trộn nếp để nấu xôi.

 

3-Cây Lá Cẩm:

Tiếng Anh gọi là Magenta plant, tên khoa học là Peristrophe Roxburghiane Brenek. Cây lá cẩm than thảo, nhẵn, mọc thấp, tỏa ra nhiều nhánh, sống nhiều năm. Hoa màu tím nhạt. Quả nang dài 1,5cm. Bộ phận được dùng lấy màu là lá. Lá cẩm nhỏ, hình trứng, mọc đối, màu xanh đậm.

Khi muốn lấy màu tím từ lá cẩm, người ta ngắt lá, rửa sạch, nấu với chút nước, rồi bỏ xác.

 

4- Cây Gai:

Tiếng Hán gọi là Trữ ma, tiếng Anh là Pinnate leave, tên khoa học là Bochineria nivea. Cây gai mọc nhiều ở Trung Hoa và các xứ Đông Dương. Cây gai mọc thành bụi. Người ta lấy vỏ cây gai để bện thành dây cột, sợi cây gai để dệt, đánh nhợ, đan lưới bắt cá. Bộ phận được dùng để lấy màu đen là lá gai. Lá gai hình tim, nhám, khô, mặt trên màu xanh đậm, mặt dưới màu sáng hơn, có lông mịn.

 

5- Cây Lá Dứa:

Tiếng Anh là Pandant plant, tên khoa học là Pandanus Amryllisfolius, Pandanus Odurus, Pandanus Odoratissinus. Cây lá dứa mọc nhiều ở vùng Đông Nam Á.. Bộ phận được dùng là lá. Lá dứa dài, mỏng, có mùi thơm. Người ta xay lá dứa, lọc bỏ xác, lấy nước cốt màu xanh lục hay bỏ vài cọng lá dứa vào hấp, nấu cho có mùi thơm trong xôi, chè, bánh...

Tóm lại, gạo nếp được dùng để chế biến những lễ vật dâng cúng tổ tiên và nhiều món bánh dân tộc. Nhưng không phải chỉ có người Việt Nam mới có và biết dùng gạo nếp, các dân tộc láng giềng nằm trong vùng văn minh lúa gạo rộng lớn của Đông Nam Á, Đông Á, Nam Á à cũng có những sản phẩm tương tự chế biến từ gạo nếp như:

Người Nhật có món bánh Mochi rất phổ biến, được làm bằng gạo nếp hạt ngắn đem hấp chín, rồi đem giã khi còn nóng bằng chày cho đến khi thành một khối bột dính, không còn phân biệt được hột nếp nữa. Bánh Mochi tương tự như bánh giầy Việt Nam, được nặn với kích thước to, nhỏ khác nhau, để cúng tổ tiên trong dịp lễ tết, đầu năm mới.

Người Khmer có lễ ăn cốm giẹp (Oc Ombok) vào khoảng rằm tháng mười âm lịch, khi vụ lúa nếp vừa chín tới. Miền Nam Việt Nam, mùa cốm giẹp cũng phổ biến vào khoảng thời gian này. Miền Bắc có Tết Cơm mới, tổ chức vào ngày, 10 hay 15 tháng mười âm lịch. Họ còn có một loại bánh rất giống bánh tét, để dâng cúng trong dịp lề tết, gọi là Ansan Chruk.

Còn những loại bánh tương đồng, giống nhau giữa người Việt Nam và Trung Hoa thì không kể xiết được rồi. Như " tông ba/ tông bính / tống tử " là một loại bánh gần giống như bánh chưng, nhưng bánh zongzi này có nhân là lòng đỏ trứng muối, hột điều, nấm đông cô à Bánh " lùng cú " của người Quảng Đông giống như bánh tổ VN.

Theo sách An Nam Chí Lược, thế kỷ 14, " đoàn bính " được dịch là bánh dày - Còn theo sách Lĩnh Nam Chích Quái Ngoại Truyện thì bánh dày được viết là " bác bính ".

Trong sách Gia Định Thành Thông Chí (1820) của Trịnh Hoài Đức thì dùng chữ " nhi bính " cho bánh tét - Trong Đại Nam Quốc Âm Tự Vị của Huỳnh Tịnh Của thì bánh tét còn gọi là " thiên bính ", bánh chưng còn gọi là " địa bính ".

Bánh ít theo Vân Đài Loại Ngữ của Lê Quý Đôn gọi là " ích trí tông ".

Các sách vở xưa của người VN được viết bằng chữ Hán, trong khi tên gọi các loại bánh trái là tiếng Nôm: Rất khó khăn cho các đời sau trong việc tra cứu, tìm hiểu à Thêm nữa, văn chương cổ VN chủ yếu là thơ nhiều hơn văn, mà hầu như văn xuôi cổ VN rất hạn chế trong việc nói về ăn uống, nho gia còn cho " miếng ăn là miếng nhục ", các cụ tránh xa nhà bếp, cho nên sách vở để lại viết về ẩm thực rất sơ sài, không rõ ràng, không chi tiết đầy đủ. Chúng ta chỉ có vài cuốn sách đếm trên đầu ngón tay là:

 

1-Dư Địa Chí:

Của Nguyễn Trãi, viết vào khoảng thế kỷ 15, tư liệu đầu tiên có nói đến lương thực, thực phẩm nhưng sau này đã bị sửa đổi, thêm thắt khá nhiều nên không còn giữ được cái " bản lai diện mục " của nó.

 

2-Nữ Công Thắng Lãm:

Của Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác, 1760, ghi lại nhiều loại bánh cổ truyền từ gạo nếp như bánh chưng, bánh cốm, bánh mít, bánh lượt à Sách tập hợp được 35 công thức làm mứt, 16 công thức nấu xôi, 82 công thức làm bánh, 9 công thức làm tương.

 

3-Vân Đài Loại Ngữ:

Của Lê Quý Đôn, 1773, cung cấp nhiều thông tin quý giá về các thức ăn, thức uống của hậu bán thế kỷ 18.

 

4- Đại Nam Nhất Thống Chí:

1870, liệt kê có hệ thống các thổ sản, kể cả các thức ăn, thức uống.

 

5- Thực Phổ Bách Thiên:

Của bà Trương Thị Bích, thế kỷ 19, con dâu của Tùng Thiện Vương, là một cuốn sách viết bằng văn vần, gồm 100 bài thơ cho con cháu dễ nhớ.

Con người và tất cả mọi sinh vật sinh ra đều phải ăn uống để sống. Sự tồn tại, hình thành và phát triển về văn minh của nhân loại cũng trải qua sự hoàn thiện của lịch sử ẩm thực. Chúng ta tìm hiểu về sự phát triển và nghệ thuật ẩm thực không chỉ để biết về những món ăn, món uống mà qua đó, còn để tìm hiểu thêm những nét đặc sắc về văn hóa của dân tộc mình: Sự phát triển ẩm thực gắn liền với hoàn cảnh đất nước, hài hòa giữa mới và cũ chính là giá trị của văn hóa VN

Là một nước nông nghiệp, với lương thực chính là những hột gạo đầy công sức của người nông dân, phụ nữ VN đã cố công chế biến, phát triển thành không biết bao nhiêu là món ăn như xôi chè, bánh trái từ các loại gạo nếp cũng như tẻ - Cách chế biến có khác nhau, rất đa dạng từ mộc mạc, giản dị đến cầu kỳ, tốn kém. Từ những món bánh làm ra bằng gạo nếp để dâng cúng trời đất, tổ tiên, ông bà trong dịp tế lễ, tết nhất, kỵ giỗ hay những cái bánh làm ra bằng gạo nếp là những món quà không những lưu truyền nơi thôn quê mà còn phổ biến đến thành thị - Tất cả đã đi vào đời sống dân tộc.

 

Xuân Phương

Bài trong trang này nhằm cung cấp thông tin phục vụ yêu cầu tham khảo, điều nghiên của Người Việt Quốc Gia trong tinh thần "tri kỷ, tri bỉ", " biết ta, biết địch" để nhận rõ những âm mưu, quỷ kế, ngôn từ và hành động của kẻ thù và có phản ứng, đối sách kịp thời.